La cucina umbro-sabina ha conservato, grazie forse anche alla morfologia dello stesso territorio, caratteristiche che riportano al Medioevo o addirittura al periodo romano e pre-romano.
Questa terra, chiusa tra le montagne, ha conservato tecniche di cottura e piatti che sono rimasti immutati nei secoli, esempio di ciò è la cottura allo spiedo o alla griglia, cottura tipica del periodo medievale quando si cuocevano alla brace nei grandi camini dei castelli carni di ogni genere per l'allestimento di sontuosi banchetti.
Molti sono, infatti, i piatti che ancor oggi utilizzano questa tecnica di cottura, esempio ne sono i palombacci, colombi selvatici cucinati allo spiedo e spennellati con la ghiotta ossia una salsa preparata con vino rosso, olio, pancetta o prosciutto, capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone.
Gli stessi palombacci preparati “all'uso di Todi” prevedono un'iniziale cottura allo spiedo seguita dalla cottura in tegame con l'aggiunta di altri ingredienti come prosciutto, vino rosso e talvolta rigaglie del volatile tritate.
